Как выбрать и купить «свое» вино по профилю

Из чего складывается профиль вина

Начнем с описания базового понятия. Под профилем белого или красного вина понимается совокупность его вкусоароматических характеристик. Говоря профессиональным языком, его органолептика. Часто сомелье описывают отдельно ароматическую составляющую и вкус вина. И если с первой все более или менее понятно — она представляет собой гамму ароматов, которые мы можем ощутить в напитке, — то о втором нужно сказать чуть подробнее. Дело в том, что помимо описания конкретных оттенков, встречающихся во вкусовой палитре, есть несколько общих характеристик, которые стоит прояснить подробно.

Кислотность вина

Как вы поняли, эта характеристика означает, сколько в ягодах накопилось кислот. Она влияет на то, насколько свежим и бодрым покажется вкус при дегустации. Также экземпляры с высокой кислотностью зачастую более «красиво» стареют. Повлиять на ее уровень могут четыре фактора:

• сорт лозы

• климат произрастания: в более прохладных регионах ягоды лучше набирают кислотность

• момент сбора: если собрать урожай слегка недозрелым, то содержание кислот в нем будет выше

• технология изготовления, ведь сам винодел тоже при желании может в определенной степени влиять на кислотность напитка

Если вкратце, то этот параметр очень важен для довольно большой части вин, так как на нем буквально «держится» основная часть вкусовых составляющих.

Сладость (сахаристость)

Она говорит о том, сколько сахара накопили в себе ягоды. В общем и целом, зависит она от тех же факторов, что и кислотность. Однако требует соблюдения других условий. К примеру:

• климат произрастания: в данном случае, чем он теплее, тем больше сахаристость

• момент сбора: чем позже собирают ягоды, тем они слаще

Любопытно присовокупить к последнему и то, что в целях набора большей сладости ягоды иногда оставляют на лозе вплоть до заизюмливания. Хотя есть и другие приемы, позволяющие поднять уровень сахара в вине в процессе изготовления.

Танинность вина

Танины — это особые фенольные соединения, дубильные вещества, придающие вину вяжущий, терпкий вкус. Также их степень часто повышает потенциал выдержки напитка. Этот параметр зависит от следующих факторов:

• сорт винограда

• климат созревания: в более теплых условиях ягоды могут набирать значительно больше полифенолов

• метод производства, к примеру, время мацерации красного вина

• выдержка в бочке или же отсутствие таковой

• возраст вина: с течением времени танины имеют свойство смягчаться

В хороших винах важен баланс кислотности и танинов, так как первая стимулирует выработку слюны, а вторые связывают содержащиеся в ней белки. Если баланс не соблюден, то полифенолы могут заставить вас чувствовать слишком сильное ощущение сухости во рту.

Тело вина

Этим термином обозначается то, насколько напиток концентрированный. В какой степени лучшие нюансы вкуса винограда проявляются в данном вине. На это может влиять несколько факторов:

• сорт винограда, например вина с полным телом получаются из Каберне Совиньон и Петит Сира

• содержание спирта: у вин, крепость которых выше 14%, тело, как правило, более полное

• климат, в котором рос виноград: чем он теплее, тем полнее может быть тело вина

• остаточный сахар: тот сахар, который не успел сбродить, как бы увеличивает концентрированность вкуса

• выдержка в свежих бочках из дуба тоже укрепляет тело продукта

Многие могут логично предположить, что при прочих равных стоит выбирать напитки с полным телом. Однако они станут лучшей покупкой не всегда и не для всех. Многие люди в летнюю жару любят менее насыщенные, но более освежающие варианты. Такое, к примеру может получиться из сорта Мерло. Такое вино имеет вкус средней насыщенности. Оно может стать хорошим вариантом для пикника в теплый день.

Фруктовость

Эта характеристика описывает, насколько ярко во вкусе выражены фруктовые нотки. За нее не в последнюю очередь отвечает кожица винограда, в которой сосредоточена большая доля ароматических веществ. Вина с высокой фруктовостью особенно хороши в жаркую пору.

Вкусоароматический профиль разных вин

Что ж, вот мы и переходим от теории к практике. Здесь стоит сказать, что об органолептике тех или иных вин мы будем говорить очень обобщенно. По-другому сделать это в рамках одной статьи достаточно трудно, ведь те или иные нюансы в каждом вине меняются не только в зависимости от выбранных сортов винограда, но и от их сочетаемости. А ведь есть еще и различие в тонкостях производственного процесса! Поэтому наше описание категорий напитков носит достаточно условный характер, но вполне может облегчить вам принятие решения о покупке.

Красные вина

Красные сорта винограда чаще всего растут в более теплом климате, имеют более структурированный вкус, меньшую кислотность и большее содержание танинов, нежели белые. Во вкусе и аромате на первый план обычно выходят ягодные тона и специи. Если попытаться в общих чертах описать особенности вкуса красного вина разных категорий, то мы можем получить такую картину.

1.     Сухое красное вино. Отличается большей кислотностью, фруктовостью, интенсивным ароматом. В зависимости от конкретного сорта в органолептике могут присутствовать ежевика, вишня, вишня, слива, гранат. Во вкусе сухого вина также встречаются кожа, табак, и даже ладан. Если вино выдерживалось в бочке, то отчетливее проступают танины, специи. Тело часто бывает полное, вкус — структурированный.

2.     Полусухое красное. Здесь фрукты и ягоды в букете ощущаются уже спелыми, так как напиток более сахаристый. Цветочный аромат, проступающий чуть ярче, чем в сухом вине. Ароматы фиалки и розы придают напитку утонченность и изящество. Умеренная кислотность придает букету живость, свежесть и бодрость. Выдержка в дубе может рождать дополнительные ароматы карамели и ванили.

3.     Полусладкое. Порадует вас яркими оттенками спелых красных ягод и фруктов. В палитре может присутствовать слива, ежевика, черная смородина. Кроме того, дополнить это великолепие могут шоколадные нюансы, придающие вину большую глубину и сладость. В органолептике вин такой категории цветочные аккорды могут сливаться с пряными, такими как имбирь, перец, корица. В целом, «набор специй» носит уже куда более десертный характер. Благодаря умеренной кислотности такие вина выходят освежающими и легкими. Полнота тела зависит от сорта винограда и наличия или отсутствия выдержки.

4.     Сладкое вино. Здесь мы можем встретить спелые садовые и лесные ягоды, а также красные фрукты, шоколад, мармелад, джем, пряности и даже сухофрукты. Сравнительно низкая кислотность в хорошо сбалансированных винах все же чувствуется и выгодно дополняет органолептику. Тело таких вин чаще всего полное, а структура — более плотная и густая.

Еще раз заметим, что те или иные оттенки букета могут проявляться с разной интенсивностью. Зависит это не только от конкретных сортов, но и от их возможных сочетаний, число которых превышает несколько десятков вариантов.

Белые вина

Белые сорта винограда чаще всего выращивают в более прохладном климате. У них зачастую большая кислотность, что дает вкусу и аромату вина больше свежести, легкости и бодрости. Как и в предыдущей части кратко пройдемся по общим чертам основных категорий.

1.     Сухое белое вино. Его вкус зачастую имеет большую кислотность, чем у красного аналогичной категории. Доминантой в нем могут выступать зеленое яблоко, цитрусовые, груша. Дополняется впечатление ароматами жасмина, апельсинового цвета, акации, розы. Во многих образцах таких напитков отчетливо проступают минеральные тона, особенно, если условия произрастания лозы были соответствующими. Можно отметить также хорошую питкость: ваши вкусовые рецепторы не будут «сильно утомляться».

2.     Полусухое. Доминантой выступают фруктовые ноты, однако уже более сладкие, «зрелые». Мы можем почувствовать яблоки, груши, персики, абрикосы, а также, возможно, грейпфрут и лимон. Свежесть и деликатность напитку ароматы белых цветов, а также красных роз. Баланс сладости и кислотности в хороших винах такой категории создает свежий, легкий вкус.

3.     Полусладкое. В органолептике таких напитков ощущаются спелые персики, манго, груши, абрикосы. Их могут выгодно дополнять цитрусовые оттенки и ароматы уже упоминавшихся ранее липы, жасмина и розы. Сладость в вине умеренная, не переходящая в приторность. Она делает вкус мягким, гармоничным. Текстура вина мягкая, округлая, а тело может быть средним и даже полным. Если вино выдерживалось в дубе, в нем могут появиться пикантные нотки пряностей, ванили, имбиря, корицы.

4.     Сладкое. Имеет яркий и насыщенный аромат спелых фруктов, джема, меда, цукатов, ванили и карамели. Доминантой служат персики, манго, ананасы и, конечно, груши. Такая палитра делает вино сочным и запоминающимся. Медовые акценты подчеркивают цветочные тона в аромате. Белое сладкое вино может иметь полное тело, «сиропистую» тягучую структуру. Послевкусие может быть достаточно длительным. Первая встреча с таким вином точно станет для вас незабываемой.

Интересно, что белые сорта винограда могут накапливать не только довольно высокую кислотность, но и сладость. Конечно, для этого нужны специфические погодные условия. Как бы то ни было, на планете есть места, где, к примеру, прекрасно зреет и даже заизюмливается, к примеру, Фурминт. Токайское вино из этого сорта зачастую имеет очень сладкий вкус. Некоторые экземпляры и вовсе могут по текстуре напоминать сироп.

Шампанские и игристые вина

Такие напитки могут производиться несколькими различными методами и из различных сортов винограда. Да, традиционное Шампанское может изготавливаться только из 7 сортов: Пино Гри, Шардоне, Арбан, Пти Мелье, Пино Блан, Пино Нуар, Менье. Однако к сырью для других игристых подход часто не столь строгий, и список «подходящих» лоз там гораздо шире. Конечно, и способы производства, и сорта ягод не могут не влиять на нюансы букета и здесь. Однако общие черты выделить все же оказалось возможно.

В бокале игристого или шампанского нам чаще всего может встретиться букет из спелых яблок, груш, персиков, абрикосов. Его могут дополнять искрящиеся цитрусовые оттенки. Особенности вторичного брожения часто дают целый ряд других часто неожиданных тонов. Так игристое вино может быть со вкусом выпечки, ванили или просто хлебной корочки, создающих гармонию с вышеупомянутыми фруктами

Шампанские могут удивить нас минеральными нотами, так как это обусловлено самими почвами провинции Шампань. Однако такие нюансы могут проявляться и в других игристых винах. Высокая кислотность — также частая характеристика напитков этого типа. Она обуславливает хороший потенциал хранения. Текстура шипучих вин, как правило, легкая и утонченная. Мельчайшие пузырьки создают ощущение воздушности и свежести. С особенностями отличий шампанских разных категорий сладости вы можете ознакомиться в другой нашей статье.

Выбор благородного напитка может стать довольно сложным делом для неподготовленного человека. Однако, если вы начнете погружаться в удивительный мир винной культуры, то постепенно часть тайн виноградной лозы перед вами раскроется. Вы узнаете много нового для себя и совершенно по-другому посмотрите на то, что у вас в бокале. В этой статье мы попытались дать несколько общих рекомендаций и раскрыть основные понятия. Надеемся, это поможет вам лучше ориентироваться в каталоге. Если хотите расширить свои знания еще немного, ознакомьтесь с другими нашими статьями. А еще пробуйте, пробуйте, пробуйте! Тогда вы точно поймете, какое вино на ваш вкус самое приятное.