Ординарное вино
К этим напиткам достаточно давно сложилось слегка предвзятое отношение. О них почти не пишут обзоров, в дружеских беседах между энофилами их названия тоже вспоминаются редко. Само определение «ординарные» или «столовые», как их еще называют, будто бы подразумевает некоторую «обычность», «повседневность». Однако у такой продукции немало достоинств, за которые ее можно полюбить по-настоящему и надолго. В этой статье мы обсудим вина этой категории и расскажем, так ли они просты на самом деле.
Что такое ординарное вино
Прежде всего стоит раскрыть сам этот термин. Согласно российскому законодательству «ординарное вино» должно поступить на розлив и оформление без выдержки после 1 января года, следующего за годом сбора винограда. От молодых — другой категории — они отличаются тем, что период от окончания брожения до поступления в продажу может превышать 90 дней. То есть некое подобие процесса созревания, хоть и краткосрочного, здесь допускается. Конечно, по насыщенности вкус и аромат таких напитков не может сравниться с органолептикой тех же марочных. Ведь последние проводят в бочках полгода и более (а крепленые варианты — минимум год). Однако, имея дело со столовыми экземплярами, мы зачастую получаем большую свежесть, сочность, фруктовость букета. Цветочные и ягодные аккорды здесь гораздо более выражены и вместе с тем они обладают удивительной мягкостью.
Любопытно, что в случае с производством ординарных вин отсутствуют ограничения по конкретным регионам произрастания винограда. Ягоды могут быть собраны на любой из плантаций страны-производителя. Формально каждый известный технический сорт может служить сырьем для моносепажа (сортового ординарного вина) или стать «составной частью» ассамбляжа. По всему видно, что данный класс наиболее открыт к разного рода экспериментам. Жестких требований к техпроцессу изготовления тоже не предъявляется. Конечно, продукт должен быть полностью натуральным и безопасным, но на этом все. Виноделы получают полную свободу творчества, чем и пользуются, к нашему удовольствию.
Столовые вина создаются как бы для повседневного потребления. Перед ними не стоит задачи развиваться за время хранения в коллекции, раскрываться сложнейшими оттенками вкуса и аромата на этапе дегустации. Они призваны скрасить ваш семейный ужин, пикник, вечеринку или просто беседу с друзьями. Поэтому, кстати, вы не обязаны проводить часы в интернет-каталоге подбирая идеальный вариант под конкретное блюдо. Гастрономические сочетания здесь максимально широки, и подбор «идеальной пары» к стандартным домашним блюдам, не представляет большой сложности. Впрочем, об этом мы еще поговорим ниже. Теперь давайте подробнее рассмотрим стадии рождения таких напитков.
Технология производства ординарного вина простыми словами
Изготовление ординарного вина действительно имеет некоторые отличительные особенности. Основная последовательность этапов здесь совпадает с производством, скажем, марочного напитка. Однако «в финале» продукт не закупоривается в дубовых бочках для долгосрочной выдержки. Он только проходит некоторую обработку и попадает в бутылки для продажи. Если говорить о конкретном техпроцессе, то можно привести нижеследующую последовательность действий.
-
Сбор ягод и транспортировка их на винодельню.
-
Сортировка и отделение гребней (веточек). Виноград отбирается только спелый, неповрежденный, без плесени, гнили и других изъянов. Ведь даже малейшие несовершенства могут повредить букету будущего продукта.
-
Прессование винограда. Чаще всего это делают специальные машины, которые выжимают из ягод сок и вдобавок отделяют мякоть от кожицы. Последняя не всегда используется на дальнейших этапах производства.
-
Ферментация. Сусло переливается в бочки или металлические чаны, которые находятся в помещении с контролируемой температурой. В этих условиях вино будет бродить.
-
Остановка ферментации. В зависимости от того, какой сладости вино необходимо получить на выходе, процесс брожения может быть остановлен до того, как дрожжи переработали весь сахар или после. Если дрожжи успеют съесть весь сахар, то мы получим сухое ординарное вино.
-
Процесс отстаивания и стабилизации. После процеживания вино отправляется на так называемое тихое брожение. Напиток переливается в специальные емкости и также, как и для первоначальной ферментации, отправляется в помещение без яркого света. Однако температура здесь поддерживается немного ниже — 8–15 градусов выше нуля.
Тихое брожение происходит 90 или более дней, но его завершают раньше конца года. Ведь мы уже сказали, что значит «ординарное вино». Это вино, которое не выдерживается после 1 января следующего за сбором урожая года. Таким образом, можно сказать, что длительное старение в бочках здесь не применяется.
С чем сочетать красное и белое ординарное вино
Как уже упоминалось, столовые напитки создавались для «простых радостей». То есть, в конце долгого рабочего дня вам не придется дополнительно вникать в особенности терруаров и нюансы сочетания сортов в тех или иных ассамбляжах. Базовых знаний будет вполне достаточно. Хрестоматийное «белое — к рыбе, а красное — к мясу» безотказно работает и с белым сухим ординарным вином, и с красным полусухим. На всякий случай напомним несколько классических сочетаний:
• салаты и другие блюда, включающие мясо и копчености — под красное сухое вино
• рыбные блюда, салаты из морепродуктов — к белому сухому ординарному вину
• для устриц и ракообразных также хорошо подойдет белое полусладкое
• для плова, дичи, шашлыка хорошей партией будут сухие и полусухие красные вина
• для овощных закусок: салатов, нарезок — белые полусладкие, полусухие, сухие
• сырные тарелки будут хороши как с красным, так и с белым вином
Как видите, все действительно предельно просто и понятно. Напоследок мы хотели бы еще раз напомнить о температуре подачи. Для белых вин она будет в пределах от +10 до +12˚С, а для красных — от +14 до +18˚С.
