Шампань, просекко, кава, креманы: как понять игристые
Игристые вина — это золотистый блеск, пузырьки, поднимающиеся со дна бокала, призывное шипение и, конечно, неповторимый вкус и аромат для любого праздника. Эти напитки давно стали непременным атрибутом торжеств и светских раутов, церемоний открытий выставок и модных показов. Отдельное достоинство в сравнительно большом разнообразии видов и марок на полках магазинов. Вот только отличить один тип от другого могут не все. Сегодня мы поговорим о том, в чем разница между различными игристыми.
Шампанское
Это самый старинный и знаменитый тип игристых вин. Официально его производство началось в XVIII веке, хотя некоторые вина до этого подвергались вторичному брожению ненамеренно. Сначала такой эффект считался браком, и виноделы с ним боролись. Но со временем они поняли, что из вторичного брожения можно извлечь пользу.
Настоящее шампанское производится исключительно во Франции и исключительно в регионе Шампань. Сырьем для него может служить виноград трех основных сортов: Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье. Однако главное отличие от многих (но не всех) игристых вин в методе изготовления. Эта старинная технология называется «шампенуа» и предполагает этап выдержки вина на дрожжевом осадке. Срок выдержки может колебаться от 9 до 36 и более месяцев.
Получившееся вино имеет во вкусе и аромате не только свежие фруктовые нотки, но и хлебные, ореховые, сливочные. Именно этим оно отличается, к примеру, от вин, произведенных по технологии Шарма-Мартинотти, о которой мы еще расскажем раньше. Кстати, если вам интересно узнать больше о том, как рождаются игристые вина, вы можете прочитать и другую нашу статью, где об этом рассказано подробнее.
Просекко
Такое название носит, наверное, самое известное игристое из Италии. Оно бывает как белым, так и розовым. Как и в случае с шампанским, первые его бутылки появились случайно и считались браком. Из-за рано пришедших холодов ферментация вина в погребах останавливалась, а весной начиналась снова. И ровно также, как в погребах Франции, бутылки открывались сами собой, нанося значительный материальный ущерб виноделам. В исторических документах слово Prosecco встречается впервые в 1754 году, однако массовое производство такого продукта традиционным методом было для Италии слишком дорогим. «Прорыв» случился в 1895 году, когда Федерико Мартинотти ввел метод вторичной ферментации вина в резервуарах — автоклавах. Где-то около 1910 года эта технология была усовершенствована французом Эженом Шармом. Он-то и создал особое профессиональное оборудование для промышленного производства вина таким методом. Современное просекко проходит стадию вторичного брожения в автоклаве примерно за 30 дней. Если винодел добивается большего количества остаточного сахара в вине, то брожение останавливается раньше. Аналогичным образом регулируют сладость в классическом вине. Сахар в готовое просекко никогда не добавляют.
В автоклавах поддерживается сравнительно невысокое давление, поэтому и напиток получается менее игристым, нежели традиционное шампанское. Во вкусе и аромате доминируют фруктовые оттенки, освежающие мотивы, придающие легкости и ненавязчивости. По степени игристости выделяют следующие виды просекко:
1. Spumante — игристое, которое производят под давлением в 3 атмосферы и выше. Крепость напитка — 11 %.
2. Frizzante — полуигристое, которое рождается в автоклаве с давлением 2,5 атмосферы. Обладает менее стойким перляжем и крепостью до 10,5 %.
3. Tranquillo — тихое, в чем-то уникальное просекко, очень редкое. Оно бродит под давление ниже 1 атмосферы, практически не имеет пузырьков. Вкус у него чистый, фруктовый, освежающий.
Просекко производят в различных регионах Италии, а не только в одном, как в случае с шампанским. Основным сортом винограда здесь служит Глера. Особенность данной лозы в том, что созревает она поздно. В ягодах к моменту сбора уже достаточно много сахара, но и кислотность все же высока. Это необычное сочетание и рождает волшебный вкус игристого из Италии.
Кава
Кава — это испанское игристое вино, 95 % которого производится в Каталонии на территории Пенедеса и долины реки Эбро. Напиток может быть белым и розовым. История его началась с круиза по Европе, в который в 1860-х отправился испанский винодел Хосе Равентос Фатьо. В Шампани он попробовал необычное вино: шипучее, с множеством пузырьков. Хосе был поражен и решил повторить диковинную технологию на своей винодельне. К сожалению, из какого именно винограда была сделана первая бутылка кавы, сказать не может никто. Но это определенно был белый сорт, так как почти весь красный в то время был уничтожен филлоксерой. Сегодняшняя кава почти всегда изготавливается из сортов винограда так называемой «большой тройки»:
· Макабеу — самый популярный сорт, устойчивый к заморозкам, имеет легкий цветочный аромат и приятную горчинку в финальных аккордах.
· Ксарел-Ло — придает вину свежие нотки груши, яблока и дыни, а также запоминающийся аромат;
· Пареллада — сорт с хорошим потенциалом к выдержке, имеет цитрусово-айвовый аромат и со временем приобретает ореховые и цветочные нотки.
Производится кава тем же методом «шампенуа», который используют французы. Однако в Испании раньше начали автоматизировать процессы перемещения дрожжевого осадка к горлышку бутылки (ремюаж) и его извлечения (дегоржаж). Для ремюажа они изобрели специальные контейнеры, которые сами медленно поворачивают бутылки для того, чтобы осадок скопился у пробки. Каждый такой контейнер вмещает около 500 бутылок. Это существенно ускоряет и упрощает производство. Ведь при традиционном подходе бутылки ежедневно поворачивали специальные люди — ремюоры. Процесс дегоржажа тоже производится машинным способом, что не только быстрее, но и сводит к минимуму потерь. Подробнее о процедурах ремюажа и дегоржажа вы также можете прочитать в нашей статье о производстве игристых вин. Автоматизация ремюажа и дегоржажа почти повсеместно используется в Испании и снижает стоимость конечного продукта. Вино же не приобретает разительных отличий от того, что произведено классическим методом.
Креман
Такой тип игристого произведен во Франции, как и шампанское. Даже сам термин появился в Шампани: креманом называли напиток, получившийся в процессе изготовления традиционного шампанского, но с давлением в бутылке меньше необходимых 5 и более атмосфер. Такое вино было менее шипучим и оставляло во рту сливочный привкус, похожий на привкус крема. Поэтому оно и получило такое название.
Технология производства здесь та же, что и у шампанского, однако есть несколько принципиальных отличий.
1. Креманы делают не только в Шампани, но и долине Луары, Эльзасе, Бургундии, Бордо, долине Роны и других частях страны.
2. Больше сортов винограда для производства. Здесь могут иметь место не только традиционные Пино Нуар, Шардоне и Пино Менье, но также Рислинг, Оксеруа, Алиготе, Гаме, Совиньон Блан и другие. От этого разнообразие вкусов, которые можно найти среди креманов, повышается в разы.
3. Давление в бутылке. Как мы упоминали, оно меньше и составляет минимум 3,5 атмосферы, тогда как у Шампанского нижняя планка — 5 атмосфер.
4. Срок выдержки. В случае с креманом он составляет минимум 9 месяцев, когда у шампанского он равен 12-ти.
5. Потенциал хранения. Большая часть креманов рассчитана на употребление в течение 2-х лет после изготовления. Конечно, есть исключения, но их мало. У шампанского срок хранения может быть гораздо дольше.
Следует сказать, что отношение к креманам как к «неудавшемуся шампанскому» уже давно себя изжило. Это — самодостаточный напиток со своими тонкими вкусовыми нюансами и своей армией поклонников. Если вам еще не довилось попробовать его, мы настоятельно рекомендуем приобрести бутылочку.
Как правильно подавать и пить игристые вина
Начнем с того, в чем лучше всего подавать бутылку для сохранения нужной температуры. В фильмах часто можно увидеть ведерко со льдом, но на деле упомянутое ведерко лучше наполнить холодной водой с кусочками льда. Идеальная температура для игристых вин и шампанского составляет 5–10 °C, поэтому именно вода со льдом будет лучшим выбором.
В качестве бокалов лучше использовать тонкие фужеры продолговатой формы. Так называемые шампанские блюдца менее пригодны для этих целей. Игра пузырьком в них протекает более короткое время, а широкая чаша не так ярко раскрывает вкус этого напитка, как более узкая.
Наполнять бокал лучше через 2–3 минуты после открытия бутылки. Так напиток лучше раскроется и вкус его будет более насыщенным, ярким. Наливать игристое в бокал нужно держа последний под наклоном. И самое главное, не торопитесь, пейте это произведение винодельческого искусства медленно. Наслаждайтесь моментом!