Винный этикет

Еще раз о гастрономических сочетаниях

Прежде чем перейти непосредственно к выбору бокалов, правильной манере их держать и заполнять, давайте сначала вспомним как выбрать вино. Ведь какой толк от всех наших прекрасных манер, если содержимое бутылок мы подберем неверно? Многие слышали про «Красное — к мясу, белое — к рыбе». Эта цитата не просто так вырезана в винном камне, она действительно верна. Но только сильно упрощает картину. На деле есть несколько тонкостей, которые стоит учесть. В случае с красным вином, они следующие.  

1.     Красное сухое вино идеально сочетается с мясом, птицей, а также твердыми сырами типа Гауды, Эдамера, Маасдама и, конечно, Пармезана. Если речь о крепленом напитке, то он также станет прекрасным дополнением к сырам мягких сортов, грибам и ряду морепродуктов. Лучше не подавать красное сухое к супам, другим первым блюдам, а также десертам.

2.     Полусухое вино также хорошо гармонирует с мясом, а еще с овощными блюдами, твердыми и молодыми сырами, жирной красной рыбой. В то же время лучше избегать его подачи с тяжелой жирной пищей, копченой рыбой, сухофруктами.

3.     Полусладкое красное выгодно подчеркнет вкус десертов, выпечки, фруктов. Случается, что им дополняют блюда из мидий и особенно, если моллюски сдобрены острым соусом.

4.     Сладкое вино (в т. ч. крепленое) также идет к десертам, фруктам, тортикам, печенью и тому подобному. Многие любят сочетать его с жирной рыбой форелевых пород.

Для белого вина существует примерно такое же количество рекомендаций, но, конечно, они будут другими. Изучим их тоже.

1. Сухое белое — это классическая партия к морепродуктам, а еще сырам, птице, десертами несладкого типа. Не стоит подавать такой напиток к жирной и копченой рыбе, а также тяжелым блюдам из мяса.

2. Полусухое вино подойдет к салатам, блюдам из птицы и морепродуктов, различным сортам сыра. Жирная рыба, блюда, обильно сдобренные пряностями, а также соленья — не лучшие дополнения к такому вину.

3. Белое полусладкое вино правильнее всего подавать к легоньким салатам, выпечке, десертам и фруктам, но только не цитрусовым. Еще стоит избегать сочетания с кислыми соусами и блюдами в целом. В десерты, которые употребляются под такой напиток, не стоит добавлять мяту.

4. Сладкое вино хорошо оттенит вкус фруктов, сыра, выпечки и других десертов. Орехи на роль закуски также подойдут отлично.

Свои правила сочетаемости есть и у розового вина. Оно соединило в себе часть достоинств от белого и красного, что учитывается и в гастрономических рекомендациях к нему.

1. Сухое и полусухое розовое вино хорошо сопровождает блюда из жирного мяса, а также легкие салаты и красную рыбу. Свежая фруктовость, которой наполнены такие напитки хорошо сгладит тяжеловатое маслянистое послевкусие таких закусок. Неожиданная, но хорошая пара к такому розовому вину — азиатская кухня. Самые разнообразные суши, воки, роллы и удоны смогут раскрыться по-новому.

2. Полусладкое и сладкое розе хорошо играет роль аперитива. Этому способствует легкость и как бы воздушность такого напитка. Хорошо гармонирует с рыбой, запеченной в соусе, белым мясом с пряностями и травами и даже жареные колбаски станут хорошим дополнением.

Как и в чем подавать вино

Относительно подачи также существуют устоявшиеся стандарты. Как правило здесь в первую очередь говорят о бокалах и температуре. Сразу оговоримся, что для вина существует более десятка различных бокалов, но далеко не у всех они есть в полном комплекте. Поэтому, говоря о «посуде», мы сосредоточимся лишь на основных типах.

1. Тихие сухие и полусухие вина подаются температурой 18 °C в бокале для красного вина тюльпанообразной или шаровидной формы.

2. Полусладкие тихие вина подаются охлажденными до 15 °C в классических бокалах, как для сухого и полусухого вина.

3. Сладкие тихие вина (в т. ч. айсвайн) подаются в относительно небольших бокалах на 150–180 мл. По форме они напоминают бокалы для белого вина: она расширяется снизу и чуть сужается к верхней части.

4. Игристые вина принято разливать в бокалы типа «флютте», если вы или ваши гости желаете насладиться игрой пузырьков. Когда хочется лучше ощутить все нюансы букета, лучше предпочесть бокалы для белого вина.

5. Крепленое полусладкое и сладкое вино подают при температуре 15 °C в винных бокалах вытянутой формы и небольшого объема или бокалах типа «Порто».

Различаются ли бокалы в зависимости от цвета вина? Не слишком. Общее правило таково, что для белого вина бокалы берутся, как для красного, но объем их должен быть меньше.

Как правильно держать бокал для вина? Обычно его держат тремя пальцами за ножку. Хотя некоторые бокалы бывают довольно широкими, и держать их четырьмя, а то и пятью пальцами просто удобнее.

Бутылки с тихими винами расставляются на стол в открытом состоянии, когда до мероприятия осталось некоторое время (но не слишком много). Иногда вместо бутылок ставится декантер, наполненный вином (об этом чуть ниже). Вино успеет «подышать» и его вкус и аромат от этого будут только в выигрыше. Игристые вина и шампанское подают в ведерке со льдом и открывают непосредственно перед употреблением. Когда открываете бутылку с помощью штопора для вина, следите, чтобы инструмент не проткнул пробку насквозь. Если это произойдет, кусочки пробки могут попасть в напиток.

Правила очередности подачи вина тоже имеют место. Если вкратце, сухие вина никогда не подаются после сладких, потому что их вкус будет казаться вам и гостям излишне кислотным. Красные вина подаются после белых, а не наоборот. Также марочные всегда следуют за ординарными. Крепленые вина по традиции оставляются для завершения трапезы. Мешать их с другими типами не принято.

Насколько бокал должен наполняться вином? Обычно до самой широкой его части. Так вы позволите аромату раскрыться наиболее ярко и заполнить оставшееся пространство бокала. Наполнять бокал доверху — плохой тон. Вино доливается гостю только тогда, когда его бокал опустеет. Иначе ваши действия могут быть расценены как принуждение к питью. Согласно правилам этикета, когда наливаете вино, бутылку нужно держать двумя руками. Если при этом вы стоите за спиной гостя, бутылка вина к бокалу подносится со стороны его (гостя) правой руки.

Идеально расстояние от горлышка до дна бокала также уже просчитано экспертами — от 15 до 20 см. Так наливаемый напиток сможет дополнительно насытиться кислородом, пока заполняет бокал. Исключение из правила — игристые сорта. При разливе с высоты, они могут дать излишнюю пену.

Пара слов о декантере

Декантер — это графин из прозрачного стекла, имеющий особую легко узнаваемую форму. Он предназначен для аэрации вина и удаления из него осадка. В последнем зачастую нуждаются красные взрослые и «великие» вина из Мальбека, Каберне, Гренаша и некоторых других сортов. Аэрировать же можно и более молодое вино, если оно относится к редуктивным (произведенным при минимальном контакте с кислородом). Декантация поможет лучше раскрыть вкусоароматические характеристики вина, почувствовать все тончайшие нотки его букета, сделать наслаждение от каждого бокала более полным.

Как хранить вино

Наверное, это больше относится даже не к этикету, а чисто к практическим рекомендациям. Но не сказать об этом здесь было бы неверно. Правила хранения вина в целом просты и логичны:

·        лучше держать напиток подальше от света и особенно солнечного;

·        положение бутылок по возможности должно быть горизонтальным;

·        важен и температурный режим: не более 10–12 °C для не крепленого вина и 14–16 °C для крепленого.

·        берегите вино от резких скачков температуры;

·        хорошо будет, если в месте хранения процент влажности составит от 60 до 80, иначе пробка может пересохнуть, потерять герметичность и начать пропускать излишнее количество кислорода — вино быстро испортится.

·        рядом с напитком не должно быть продуктов с резким запахом;

·        не допускайте встряски бутылок с вином: она может ускорить химические реакции, что далеко не полезно.

Если есть необходимость хранить початые бутылки вина, то они должны быть максимально плотно закупорены. Хранение напитка в декантере или другой открытой таре не допускается. «Подышать» перед подачей вино должно, но в долгосрочной перспективе столь активный доступ кислорода не пойдет ему на пользу.